Backen mit Urgetreide — Einkorn, Emmer und altem Roggen

Gehen Sie heute in eine handwerkliche Bäckerei in Irland, und Sie werden wahrscheinlich irgendwo die Worte „Urgetreide" auf einem Etikett sehen. Aber was bedeutet das eigentlich — und warum sollten sich Gärtner und Hobbybäcker dafür interessieren?

Die kurze Antwort: Der Brotweizen, den wir heute verwenden (Triticum aestivum), ist eine relativ moderne Kulturpflanze, die in den letzten zwei Jahrhunderten intensiv auf hohen Ertrag und gleichmäßige Backeigenschaften gezüchtet wurde. Jahrtausendelang davor bauten die Völker Europas und des Nahen Ostens eine andere Familie von Getreidesorten an, mahlten und backten damit — Einkorn, Emmer und Roggen. Diese älteren Getreidesorten sind geschmackvoller, nährstoffreicher und genetisch weitaus vielfältiger. Und die wunderbare Nachricht für irische Anbauer ist, dass sie nicht schwer zu Hause anzubauen sind.

Warum Urgetreide wichtig ist

Moderne Weizensorten wurden auf einen engen Satz von Eigenschaften selektiert: hoher Ertrag, starkes Gluten für industrielles Backen und Krankheitsresistenz für den Monokulturanbau. Das ist effizient, aber es hat seinen Preis. Die genetische Vielfalt unserer Nutzpflanzen hat sich dramatisch verringert — die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN schätzt, dass 75 % der weltweiten Kulturpflanzenvielfalt im zwanzigsten Jahrhundert verloren gingen.

Urgetreide repräsentiert eine lebende Samenbank genetischer Vielfalt. Es hat unterschiedliche Nährstoffprofile, unterschiedliche Geschmacksverbindungen und unterschiedliche Wuchseigenschaften. Für den Hobbygärtner bietet es etwas wirklich Aufregendes: die Möglichkeit, Brot aus selbst angebautem Getreide zu backen, mit Geschmäckern, die man einfach nicht im Supermarkt kaufen kann.

Einkorn: Der älteste Weizen der Welt

Einkorn (Triticum monococcum) ist der älteste kultivierte Weizen der Erde. Er wurde vor etwa 10.000 Jahren erstmals im Fruchtbaren Halbmond domestiziert — dem Bogen von Land, der sich vom heutigen Türkei über den Irak bis in den Iran erstreckt — und ernährte einige der frühesten bäuerlichen Gemeinschaften der Menschheitsgeschichte.

Was macht Einkorn für Bäcker besonders? Sein Mehl ist goldgelb (dank hoher Carotinoidgehalte), mit einem reichen, nussigen, fast buttrigen Geschmack, der normales Brotmehl fade erscheinen lässt. Ernährungswissenschaftlich ist Einkorn proteinreicher, hat mehr essentielle Fettsäuren und bestimmte Mineralstoffe als moderner Weizen. Es hat auch eine andere Glutenstruktur — immer noch vorhanden, also nicht für Zöliakie-Betroffene geeignet, aber viele Menschen, die modernen Weizen schwer verdauen, berichten von weniger Problemen mit Einkorn.

Der Kompromiss ist, dass Einkorns Gluten schwächer ist, sodass Sie keinen hohen, luftigen Sandwichlaib bekommen. Was Sie bekommen, ist ein dichtes, goldenes, tiefwürziges Brot — eher wie ein traditionelles kontinentales Brot. Nehmen Sie es an, wie es ist, und Sie werden belohnt.

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Emmer: Getreide der antiken Welt

Emmer (Triticum dicoccum) war das Getreide des alten Ägypten und des klassischen Rom. Als ägyptische Arbeiter die Pyramiden bauten, waren Emmerbrot und Emmerbier ihre tägliche Ration. Die Römer bauten ihn in ihrem gesamten Reich an, und er blieb jahrhundertelang ein Grundnahrungsmittel im Mittelmeerraum.

Emmer hat eine herrlich zarte Textur und einen erdigen, leicht süßen Geschmack. Er eignet sich wunderbar für Pasta, Fladenbrot und Pizzateig — überall dort, wo Sie Geschmack und Textur statt Höhe wünschen. Er ist auch hervorragend in Breiartig-Gerichten, als ganzes Korn wie Farro gekocht (tatsächlich ist italienisches Farro typischerweise Emmer).

Wie Einkorn hat Emmer ein anderes Nährstoffprofil als moderner Weizen — höher an Ballaststoffen und bestimmten Mikronährstoffen, mit einer Glutenstruktur, die manche Menschen leichter vertragen.

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Alter Roggen: Das Brotgetreide Nordeuropas

Wenn Einkorn und Emmer dem warmen Süden gehören, ist Roggen das Getreide des Nordens. Jahrhundertelang war Roggen das wichtigste Brotgetreide Skandinaviens, der baltischen Staaten, Deutschlands, Polens, Russlands und — entscheidend für irische Anbauer — weiter Teile der kühleren, feuchteren, saureren Landschaften Nordeuropas.

Roggen gedeiht genau unter den Bedingungen, die Irland bietet: kühle Temperaturen, hohe Niederschläge und saure Böden, auf denen Weizen Schwierigkeiten hat. Er ist winterhart, wüchsig und bemerkenswert krankheitsresistent. Deshalb war er so lange das alltägliche Brotgetreide der einfachen Menschen in ganz Nordeuropa — er wuchs dort, wo Weizen schlicht nicht konnte.

Der Geschmack von Roggenbrot ist tiefgründig, erdig und leicht säuerlich — denken Sie an ein gutes deutsches Pumpernickel oder ein dänisches Rugbrød. Roggenmehl ist glutenarm, daher sind reine Roggenbrote dicht und dunkel. Das ist kein Fehler; das ist der ganze Sinn. Eine Scheibe echtes Roggenbrot, mit Butter bestrichen und mit Räucherfisch oder Käse belegt, ist eine der großen einfachen Mahlzeiten.

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Urgetreide zu Hause in Irland anbauen

Hier ist der Teil, der die meisten Menschen überrascht: Sie brauchen keinen Bauernhof, um Getreide anzubauen. Ein kleines Beet von 4-5 Quadratmetern — ungefähr die Größe eines großen Hochbeets — kann genug Getreide für mehrere Brote produzieren. Es wird Sie nicht autark machen, aber es gibt Ihnen eine zutiefst befriedigende Ernte und Brot mit einer Geschichte dahinter.

Wann säen: Im Herbst, idealerweise September bis Oktober. Wintergetreidesaat bildet vor der Kälte starke Wurzeln aus und bringt höhere Erträge als Frühjahrsaussaat.

Wie anbauen: Behandeln Sie Urgetreide ähnlich wie Weizen. Bereiten Sie ein gut drainiertes Beet vor, säen Sie das Saatgut gleichmäßig breit und harken Sie es leicht ein. Halten Sie es in den frühen Stadien unkrautfrei. Darüber hinaus sind diese robusten, anspruchslosen Kulturen — sie haben Jahrtausende lang Menschen ohne chemische Inputs ernährt.

Ernte: Juli bis August, wenn die Ähren golden sind und das Korn hart ist. Schneiden, trocknen, dreschen (ein Kissenbezug und ein Stock funktionieren erstaunlich gut für kleine Mengen) und worfen. Dann mahlen Sie Ihr Mehl mit einer Steinhandmühle — steingemahlen behält das Mehl alle Kleie, den Keimling und die Nährstoffe, die Walzenmühlen entfernen.

Backtipps für Anfänger

Urgetreidemehle verhalten sich anders als modernes starkes Weißmehl. Das Wichtigste, woran Sie sich erinnern sollten, ist, dass ihr Gluten schwächer ist, was bedeutet:

• Beginnen Sie mit einer 50/50-Mischung. Mischen Sie Ihr Urgetreidemehl zu gleichen Teilen mit einem starken Brotmehl für Ihre ersten Backversuche. Das gibt Ihnen den Geschmack des Urgetreides mit genügend Glutenstruktur für einen ordentlichen Aufgang.
• Erwarten Sie eine dichtere Krume. Das ist normal und erwünscht. Sie machen traditionelles Brot, keinen industriellen Sandwichlaib.
• Sauerteig ist Ihr Freund. Die lange Fermentation des Sauerteigs entwickelt wunderbare Geschmäcker in Urgetreide und macht es leichter verdaulich.
• Nicht überkneten. Schwaches Gluten reißt, wenn Sie es zu hart bearbeiten. Sanftes Falten und langes, langsames Gehenlassen bringen die besten Ergebnisse.

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