Boulanger avec des cereales anciennes — Engrain, Amidonnier et Seigle patrimonial

Entrez dans n'importe quelle boulangerie artisanale en Irlande aujourd'hui et vous verrez probablement les mots « cereales anciennes » sur une etiquette quelque part. Mais qu'est-ce que cela signifie vraiment — et pourquoi les jardiniers et les boulangers amateurs devraient-ils s'y interesser ?

La reponse courte : le ble panifiable que nous utilisons aujourd'hui (Triticum aestivum) est une culture relativement moderne, selectionnee intensivement au cours des deux derniers siecles pour un rendement eleve et des proprietes de panification uniformes. Pendant des milliers d'annees avant lui, les peuples d'Europe et du Moyen-Orient cultivaient, moulaient et cuisaient avec une famille differente de cereales — l'engrain, l'amidonnier et le seigle. Ces cereales plus anciennes sont plus savoureuses, plus nutritives et bien plus diversifiees genetiquement. Et la bonne nouvelle pour les cultivateurs irlandais, c'est qu'elles ne sont pas difficiles a cultiver chez soi.

Pourquoi les cereales anciennes comptent

Les varietes modernes de ble ont ete selectionnees pour un ensemble restreint de caracteristiques : rendement eleve, gluten fort pour la boulangerie industrielle et resistance aux maladies adaptee a la monoculture. C'est efficace, mais cela a eu un cout. La diversite genetique de nos cultures alimentaires s'est considerablement reduite — l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture estime que 75 % de la diversite des cultures mondiales a ete perdue au cours du vingtieme siecle.

Les cereales anciennes representent une banque de semences vivante de variete genetique. Elles portent des profils nutritionnels differents, des composes aromatiques differents et des caracteristiques de croissance differentes. Pour le cultivateur amateur, elles offrent quelque chose de vraiment passionnant : la possibilite de cuire du pain a partir de grain que vous avez cultive vous-meme, avec des saveurs que vous ne pouvez tout simplement pas acheter au supermarche.

L'engrain : le plus ancien ble du monde

L'engrain (Triticum monococcum) est le plus ancien ble cultive sur terre. Il a ete domestique pour la premiere fois il y a environ 10 000 ans dans le Croissant fertile — l'arc de terre s'etendant de la Turquie actuelle a travers l'Irak jusqu'en Iran — et il a nourri certaines des premieres communautes agricoles de l'histoire humaine.

Qu'est-ce qui rend l'engrain special pour le boulanger ? Sa farine est jaune dore (grace a des taux eleves de carotenoides), avec un gout riche, de noisette, presque beurre, qui rend la farine ordinaire fade en comparaison. Sur le plan nutritionnel, l'engrain est plus riche en proteines, en acides gras essentiels et en certains mineraux que le ble moderne. Il possede egalement une structure de gluten differente — toujours presente, donc il ne convient pas aux coeliaques, mais de nombreuses personnes qui trouvent le ble moderne difficile a digerer rapportent moins de problemes avec l'engrain.

Le compromis est que le gluten de l'engrain est plus faible, donc il ne vous donnera pas un pain de mie haut et aere. Ce qu'il vous donnera, c'est un pain dense, dore, profondement savoureux — plus proche d'un pain continental traditionnel. Acceptez-le pour ce qu'il est et vous serez recompense.

Parcourez nos graines d'engrain

L'amidonnier : la cereale du monde antique

L'amidonnier (Triticum dicoccum) etait la cereale de l'Egypte ancienne et de la Rome classique. Quand les ouvriers egyptiens construisaient les pyramides, le pain et la biere d'amidonnier etaient leurs rations quotidiennes. Les Romains le cultivaient a travers leur empire, et il est reste un aliment de base autour de la Mediterranee pendant des siecles.

L'amidonnier a une belle texture moelleuse et une saveur terreuse, legerement sucree. Il fonctionne merveilleusement dans les pates, les galettes et la pate a pizza — partout ou vous voulez de la saveur et de la texture plutot que du volume. Il est egalement excellent en plats de type porridge, cuit entier comme le farro (en fait, le farro italien est generalement de l'amidonnier).

Comme l'engrain, l'amidonnier a un profil nutritionnel different du ble moderne — plus riche en fibres et en certains micronutriments, avec une structure de gluten que certaines personnes trouvent plus facile a gerer.

Parcourez nos graines d'amidonnier

Le seigle patrimonial : la cereale a pain de l'Europe du Nord

Si l'engrain et l'amidonnier appartiennent au sud chaud, le seigle est la cereale du nord. Pendant des siecles, le seigle a ete la principale cereale a pain de la Scandinavie, des pays baltes, de l'Allemagne, de la Pologne, de la Russie et — point crucial pour les cultivateurs irlandais — d'une grande partie des paysages plus frais, plus humides et plus acides de l'Europe du Nord.

Le seigle prospere exactement dans le type de conditions que l'Irlande offre : temperatures fraiches, fortes precipitations et sols acides ou le ble a du mal. Il est rustique, vigoureux et remarquablement resistant aux maladies. C'est pourquoi il a ete la cereale a pain quotidienne des gens ordinaires a travers l'Europe du Nord pendant si longtemps — il poussait la ou le ble ne pouvait tout simplement pas.

La saveur du pain de seigle est profonde, terreuse et legerement aigre — pensez a un bon pumpernickel allemand ou a un rugbrod danois. La farine de seigle est pauvre en gluten, donc les pains de pur seigle sont denses et fonces. Ce n'est pas un defaut ; c'est tout l'interet. Une tranche de vrai pain de seigle, tartinee de beurre et garnie de poisson fume ou de fromage, est l'un des grands repas simples.

Parcourez nos graines de seigle patrimonial

Cultiver des cereales anciennes chez soi en Irlande

Voici la partie qui surprend la plupart des gens : vous n'avez pas besoin d'une ferme pour cultiver des cereales. Un petit lopin de 4 a 5 metres carres — environ la taille d'un grand bac sureleve — peut produire assez de grain pour plusieurs miches de pain. Cela ne vous rendra pas autosuffisant, mais cela vous donnera une recolte profondement satisfaisante et un pain avec une histoire derriere lui.

Quand semer : En automne, idealement de septembre a octobre. Les cereales semees en hiver developpent des racines solides avant le froid et produisent des rendements plus lourds que les cultures semees au printemps.

Comment cultiver : Traitez les cereales anciennes comme vous le feriez pour le ble. Preparez un lit bien draine, dispersez les graines uniformement et ratissez legerement. Desherbez aux premiers stades. Au-dela de cela, ce sont des cultures robustes et peu exigeantes — elles nourrissent les gens depuis des millenaires sans intrants chimiques.

Recolte : De juillet a aout, lorsque les epis sont dores et le grain est dur. Coupez, sechez, battez (une taie d'oreiller et un baton fonctionnent etonnamment bien pour de petites quantites) et vannez. Puis moulez votre farine avec un moulin a pierre manuel — la farine moulue sur pierre conserve tout le son, le germe et les nutriments que la mouture a cylindres elimine.

Conseils de boulangerie pour debutants

Les farines de cereales anciennes se comportent differemment de la farine blanche forte moderne. L'essentiel a retenir est que leur gluten est plus faible, ce qui signifie :

• Commencez avec un melange 50/50. Melangez votre farine de cereale ancienne moitie-moitie avec une farine a pain forte pour vos premieres fournees. Cela vous donne la saveur de la cereale ancienne avec suffisamment de structure de gluten pour obtenir une bonne levee.
• Attendez-vous a une mie plus dense. C'est normal et souhaitable. Vous faites du pain traditionnel, pas un pain de mie industriel.
• Le levain est votre ami. La longue fermentation du levain developpe magnifiquement les saveurs des cereales anciennes et les rend plus faciles a digerer.
• Ne petrissez pas trop. Un gluten plus faible se dechire si vous le travaillez trop. Des pliages delicats et des levees longues et lentes donnent les meilleurs resultats.

Lancez-vous

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