Die vergessenen Wurzeln — 10 Heritage-Gemüsesorten, die ein Comeback verdienen

Es gibt eine seltsame Lücke in unserem Verständnis der irischen Ernährungsgeschichte. Wir wissen, was danach kam — die Kartoffel, die Ende des sechzehnten Jahrhunderts eintraf und die irische Ernährung dreihundert Jahre lang dominierte. Aber was kam davor? Was haben die Menschen tatsächlich gegessen?

Die Antwort ist: ein weitaus vielfältigeres Sortiment an Gemüse, als die meisten von uns ahnen. Mittelalterliche und frühneuzeitliche irische und europäische Gärten waren voll von Wurzeln, Grünpflanzen und Kräutern, die seitdem von unseren Beeten und unseren Tellern verschwunden sind. Nicht weil sie nicht köstlich sind — das sind sie. Nicht weil sie schwer anzubauen sind — die meisten sind einfacher als die Kulturen, die sie ersetzten. Sie verschwanden, weil die industrielle Landwirtschaft des neunzehnten und zwanzigsten Jahrhunderts Kulturen bevorzugte, die maschinell geerntet, über weite Strecken transportiert und in einheitlichen Größen verkauft werden konnten. Die alten Sorten passten nicht ins System, also vergaß das System sie.

Hier sind zehn Heritage-Gemüsesorten, die einen Platz in Ihrem Garten verdienen.

Jede einzelne hat Jahrhunderte der Kultivierung hinter sich. Jede wächst gut unter irischen Bedingungen. Und jede schmeckt wirklich gut.

1. Zuckerwurzel (Sium sisarum)

Die Zuckerwurzel war eines der beliebtesten Wurzelgemüse in Europa, bevor die Kartoffel kam. Die Römer bauten sie an, Tudor-Küchengärten schätzten sie, und sie wurde in Irland noch bis weit ins achtzehnte Jahrhundert kultiviert. Dann fegte die Kartoffel — einfacher in Massen anzubauen, ertragreicher — sie beiseite.

Was schade ist, denn die Zuckerwurzel hat einen Geschmack, der keinem modernen Wurzelgemüse gleicht: intensiv süß, mit einer klaren, fast pastinakenähnlichen Qualität, aber süßer und feiner. Die Wurzeln sind schlank und wachsen in Bündeln, sodass Sie nicht die klobige Gleichmäßigkeit einer Karotte bekommen — aber Sie bekommen einen Geschmack, der die Menschen wirklich überrascht.

Die Zuckerwurzel ist eine Staude, sodass sie einmal etabliert Jahr für Jahr wiederkommt. Sie bevorzugt feuchten, nährstoffreichen Boden und ist unter irischen Bedingungen völlig zufrieden. Ernten Sie die äußeren Wurzeln und lassen Sie die Krone nachwachsen.

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2. Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus)

Guter Heinrich ist das ultimative Doppelzweck-Heritage-Gemüse. Die jungen Frühlingssprossen, wenn sie durch Anhäufeln der Kronen bleichgetrieben werden, schmecken bemerkenswert wie Spargel. Die pfeilförmigen Sommerblätter reduzieren sich beim Kochen wie ein milder, erdiger Spinat. Eine Pflanze, zwei Ernten, Jahr für Jahr — es ist eine Staude, die fast nichts von Ihnen verlangt.

Dies war jahrhundertelang ein Muss in Bauerngärten in ganz Großbritannien und Irland. Es verträgt mageren Boden, stört sich nicht an Halbschatten und ist einmal etabliert praktisch unzerstörbar. Es ist die Art von Pflanze, die einen fragen lässt, warum wir jemals aufgehört haben, sie anzubauen.

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3. Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

Schwarzwurzel — manchmal auch schwarzer Spargel genannt — ist eine lange, schwarzschalige Wurzel mit weißem Fleisch und einem Geschmack, der schwer zu beschreiben, aber leicht zu lieben ist: nussig, süß, mit Anklängen von Haselnuss und Spargel. Sie war ab dem sechzehnten Jahrhundert ein fester Bestandteil europäischer Küchengärten und ist in Frankreich und Belgien bis heute beliebt.

In der Küche ist die Schwarzwurzel hervorragend geröstet, in Butter geschwenkt oder zu Gratins gegeben. Die Wurzeln sind schlank und lang, deshalb brauchen sie ein tiefes, steinfreies Beet — ähnlich wie Pastinaken. Säen Sie im Frühling, ernten Sie ab Herbst. Der Geschmack verbessert sich nach Frost.

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4. Haferwurzel (Tragopogon porrifolius)

Haferwurzel ist der nahe Verwandte der Schwarzwurzel, mit hellschaligen Wurzeln und einem feinen Geschmack, der oft als „austernartig" beschrieben wird — daher der alte Name Austernpflanze. Ob Sie Austern schmecken oder nicht, Haferwurzel hat einen subtilen, raffinierten Geschmack, der wunderbar in Suppen, Pürees und geröstet neben anderem Winterwurzelgemüse funktioniert.

Wie Schwarzwurzel braucht Haferwurzel tiefen Boden und Geduld — säen Sie im April, ernten Sie ab Oktober. Die violetten Blüten sind zudem attraktiv und essbar, was sie zu einer hübschen wie nützlichen Pflanze macht. Die jungen Triebe, im Winter getrieben, können als Salatgrüne gegessen werden.

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5. Liebstöckel (Levisticum officinale)

Liebstöckel ist mittelalterlicher Sellerie — nur größer, kräftiger und viel einfacher anzubauen. Diese hoch aufragende Staude (sie kann zwei Meter erreichen) hat einen kräftigen sellerieähnlichen Geschmack, der in Suppen, Brühen, Eintöpfen und überall dort funktioniert, wo Sie sonst zu einer Stange Sellerie greifen würden. Ein einziges Blatt in einen Topf Suppe gegeben, verleiht eine reiche, herzhafte Tiefe.

Liebstöckel war ein fester Bestandteil der Klostergärten in ganz Europa und wurde in Irland weit verbreitet angebaut. Er ist völlig winterhart, kommt jeden Frühling zuverlässig wieder und ist praktisch nicht totzukriegen. Eine Pflanze reicht normalerweise für einen Haushalt — der Geschmack ist stark. Die hohlen Stiele ergeben übrigens auch überraschend gute natürliche Trinkhalme für Bloody Marys, wenn Sie mögen.

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6. Gelbdolde (Smyrnium olusatrum)

Bevor Sellerie zu dem milden, knackigen Gemüse gezüchtet wurde, das wir heute kennen, übernahm die Gelbdolde dieselbe Rolle in der Küche. Die Römer brachten sie als Topfkraut nach Irland, und sie wurde so weitläufig in Klostergärten angebaut, dass sie sich entlang der irischen Küste einbürgerte, wo sie bis heute gedeiht.

Junge Stiele können geschält und gedämpft werden. Blätter verleihen Suppen und Eintöpfen einen kräftigen Sellerie-Petersilien-Geschmack. Blütenknospen ergeben eine ungewöhnliche Essiggurke. Der Geschmack ist stärker und komplexer als der von modernem Sellerie — aromatischer, mit einem Hauch von Myrrhe. Sie ist zweijährig, säen Sie also im Herbst für die Ernte im folgenden Frühjahr.

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7. Winterheckenzwiebel (Allium fistulosum)

Trotz des Namens hat die Welsh Onion nichts mit Wales zu tun — „Welsh" stammt hier von einem alten germanischen Wort für „fremd". Dies ist eine mehrjährige Bündelzwiebel, die seit über zweitausend Jahren in Europa und Asien kultiviert wird. Anders als gewöhnliche Zwiebeln bildet sie keine Knolle. Stattdessen produziert sie Büschel aus hohlen grünen Stielen, die Sie wie Frühlingszwiebeln ernten — und sie produziert sie weiter, Jahr für Jahr für Jahr.

Winterheckenzwiebeln sind die zuverlässigste Lauchpflanze im Garten. Sie sind frosthart, schneckenresistent und praktisch unzerstörbar. Teilen Sie die Büschel alle paar Jahre und Sie haben einen permanenten Vorrat an frischem, mildem Zwiebelgrün, wann immer Sie es brauchen.

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8. Weißer Gänsefuß (Chenopodium album)

Weißer Gänsefuß ist möglicherweise das älteste Gemüse der Welt. Archäologische Funde zeigen, dass er mindestens seit der Eisenzeit gesammelt und kultiviert wurde, und seine Samen wurden an antiken Fundstätten in ganz Irland, Großbritannien und Kontinentaleuropa gefunden. Er war der Spinat der antiken Welt — und in vieler Hinsicht ist er besser als Spinat.

Die Blätter sind mild im Geschmack und proteinreicher, kalziumreicher und eisenreicher als Spinat. Sie fallen beim Kochen wunderbar zusammen und funktionieren in jedem Rezept, das Spinat oder Mangold verlangt. Weißer Gänsefuß wächst leicht aus Samen und sät sich begeistert selbst aus, sodass Sie ihn, wenn Sie ihn einmal haben, immer haben werden. Sein naher Verwandter Quinoa hat die Gesundheitswelt erobert; Weißer Gänsefuß ist ebenso würdig.

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9. Meerkohl (Crambe maritima)

Meerkohl war im achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert eine begehrte Delikatesse. In den großen Küchengärten in ganz Großbritannien und Irland wurde er „getrieben" — spät im Winter mit großen umgestülpten Tontöpfen bedeckt, um zarte, gebleichte Triebe zu produzieren, die gedämpft und mit zerlassener Butter serviert wurden. Der Geschmack ist zart und leicht nussig, mit einer Textur wie zarte Brokkolistiele.

Meerkohl wächst wild an britischen und irischen Kiesstränden, ist aber inzwischen selten genug, um in der Wildnis gesetzlich geschützt zu sein. Glücklicherweise wächst er wunderbar im Garten. Er will gut drainierten, sandigen Boden und volle Sonne. Er ist eine Staude, also produziert er einmal etabliert jeden Frühling seine Luxusernte ohne Neupflanzung.

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10. Mispel (Mespilus germanica)

Die Mispel ist die seltsamste Frucht, die Sie je essen werden — und eine der lohnenswertesten. Dieser kleine, uralte Baum produziert im Herbst harte, braune Früchte, die bei der Ernte völlig ungenießbar sind. Sie müssen „teigig werden" — man lässt sie durch eine kontrollierte Zersetzung weich werden, die ihr Fruchtfleisch in etwas verwandelt, das nach gewürzter Apfelbutter mit Noten von Wein und Datteln schmeckt.

Mispeln waren in mittelalterlichen und Tudor-Gärten äußerst beliebt. Shakespeare erwähnt sie; Chaucer erwähnt sie. Sie gerieten aus der Mode, weil — offen gesagt — eine Frucht, die man erst verfaulen lassen muss, bevor man sie isst, im Supermarkt schwer zu verkaufen ist. Aber bauen Sie Ihre eigene an, lassen Sie sie auf der Fensterbank teigig werden und löffeln Sie das Fruchtfleisch heraus — und Sie werden verstehen, warum Menschen sie jahrhundertelang liebten. Mispelgelee ist ebenfalls außergewöhnlich: bernsteinfarben, duftend, perfekt zu Käse und kaltem Fleisch.

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Das sind keine Kuriositäten

Es ist wert, deutlich zu sagen: Das sind keine verschrobenen Raritäten für abenteuerlustige Gärtner. Jede Pflanze auf dieser Liste war jahrhundertelang eine gängige Nutzpflanze. Die Zuckerwurzel hat mehr Europäer ernährt als die Kartoffel es je tat, nur über einen längeren Zeitraum. Weißer Gänsefuß ernährte Menschen Tausende von Jahren, bevor Spinat in europäischen Gärten existierte. Liebstöckel war so verbreitet wie Petersilie.

Sie verschwanden aus unseren Gärten nicht, weil sie nicht produktiv oder köstlich sind, sondern weil sie nicht zur Ökonomie der industriellen Großlandwirtschaft passten. Eine Zuckerwurzel ist zu klein und unregelmäßig für ein Supermarktregal. Eine Mispel muss teigig werden, und Geduld kann man nicht automatisieren. Weißer Gänsefuß sät sich zu begeistert selbst aus für einen ordentlichen Feldbetrieb. Keines davon ist ein Problem im Hausgarten — es sind Vorteile.

Heritage-Gemüse anzubauen ist eine Art, genetische Vielfalt zu bewahren, sich mit Ernährungstraditionen zu verbinden, die Jahrhunderte zurückreichen, und Dinge zu essen, die wirklich außergewöhnlich schmecken. Und in einer Zeit, in der wir alle sorgfältiger über Resilienz, Nachhaltigkeit und die Fragilität moderner Ernährungssysteme nachdenken, liegt ein echter Wert darin, diese alten Sorten am Leben zu erhalten.

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