Las raíces olvidadas — 10 verduras patrimoniales que merecen volver

Hay un extraño vacío en nuestra comprensión de la historia alimentaria irlandesa. Sabemos lo que vino después — la patata, que llegó a finales del siglo XVI y dominó la dieta irlandesa durante trescientos años. Pero ¿qué había antes? ¿Qué comía realmente la gente?

La respuesta es: una gama de verduras mucho más diversa de lo que la mayoría imagina. Los jardines medievales y de la primera edad moderna en Irlanda y Europa estaban llenos de raíces, verduras y hierbas que desde entonces han desaparecido de nuestros huertos y nuestros platos. No porque no sean deliciosas — lo son. No porque sean difíciles de cultivar — la mayoría son más fáciles que los cultivos que las reemplazaron. Desaparecieron porque la agricultura industrial del siglo XIX y XX favoreció cultivos que podían cosecharse con máquinas, transportarse a largas distancias y venderse en tamaños uniformes. Las variedades antiguas no encajaban en el sistema, así que el sistema las olvidó.

Aquí tienes diez verduras patrimoniales que merecen un lugar en tu jardín.

Cada una de ellas tiene siglos de cultivo detrás. Cada una crece bien en las condiciones irlandesas. Y cada una tiene un sabor genuinamente bueno.

1. Skirret (Sium sisarum)

El skirret fue una de las verduras de raíz más populares de Europa antes de que llegara la patata. Los romanos lo cultivaban, los jardines Tudor lo apreciaban, y se cultivó en Irlanda hasta bien entrado el siglo XVIII. Entonces la patata — más fácil de cultivar en masa, de mayor rendimiento — lo apartó.

Lo cual es una pena, porque el skirret tiene un sabor diferente a cualquier verdura de raíz moderna: intensamente dulce, con una cualidad limpia, casi como la chirivía pero más dulce y delicada. Las raíces son delgadas y crecen en racimos, así que no obtendrás la uniformidad gruesa de una zanahoria — pero obtendrás un sabor que genuinamente sorprende a la gente.

El skirret es una planta perenne, así que una vez establecido vuelve año tras año. Prefiere suelos húmedos y ricos y está perfectamente contento en las condiciones irlandesas. Cosecha las raíces externas y deja la corona para que vuelva a crecer.

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2. Espinaca de Lincoln (Chenopodium bonus-henricus)

Good King Henry es la verdura patrimonial de doble propósito por excelencia. Los brotes tiernos de primavera, si se blanquean acollando las coronas, saben notablemente a espárragos. Las hojas estivales en forma de flecha se cocinan como una espinaca suave y terrosa. Una planta, dos cosechas, año tras año — es una planta perenne que no te pide casi nada.

Fue un elemento esencial de los jardines rurales en Gran Bretaña e Irlanda durante siglos. Tolera suelos pobres, no le importa la sombra parcial y, una vez establecida, es virtualmente indestructible. Es el tipo de planta que te hace preguntarte por qué dejamos de cultivarla.

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3. Escorzonera (Scorzonera hispanica)

La escorzonera — a veces llamada salsifí negro — es una raíz larga, de piel negra con carne blanca y un sabor difícil de describir pero fácil de adorar: a nuez, dulce, con notas de avellana y espárrago. Fue un elemento básico de los huertos europeos desde el siglo XVI en adelante y sigue siendo popular en Francia y Bélgica hoy.

En la cocina, la escorzonera es soberbia asada, salteada en mantequilla o añadida a gratinados. Las raíces son delgadas y largas, por lo que necesitan un bancal profundo y libre de piedras — muy parecido a las chirivías. Siembra en primavera, cosecha a partir del otoño. El sabor mejora después de las heladas.

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4. Salsifí (Tragopogon porrifolius)

El salsifí es el pariente cercano de la escorzonera, con raíces de piel clara y un sabor delicado a menudo descrito como "parecido a las ostras" — de ahí su viejo nombre, la planta ostra. Independientemente de si percibes el sabor a ostras, el salsifí tiene un sabor sutil y refinado que funciona magníficamente en sopas, purés y asado junto a otras raíces de invierno.

Como la escorzonera, el salsifí necesita suelo profundo y paciencia — siembra en abril, cosecha a partir de octubre. Las flores púrpuras también son atractivas y comestibles, lo que lo convierte en una planta hermosa además de útil. Los brotes jóvenes, forzados en invierno, pueden comerse como una ensalada verde llamada "chards."

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5. Levístico (Levisticum officinale)

El levístico es el apio medieval — pero más grande, más audaz y mucho más fácil de cultivar. Esta planta perenne imponente (puede alcanzar dos metros) tiene un potente sabor parecido al apio que funciona en sopas, caldos, guisos y en cualquier lugar donde buscarías un tallo de apio. Una sola hoja añadida a una olla de sopa aporta una profundidad rica y sabrosa.

El levístico fue un pilar de los jardines de hierbas monásticos en toda Europa y se cultivó ampliamente en Irlanda. Es completamente resistente al frío, vuelve de forma fiable cada primavera y es efectivamente imposible de matar. Una planta suele ser suficiente para un hogar — el sabor es fuerte. Los tallos huecos también hacen pajitas naturales sorprendentemente buenas para Bloody Marys, si te apetece.

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6. Apio de caballo (Smyrnium olusatrum)

Antes de que el apio fuera mejorado hasta convertirse en la verdura suave y crujiente que conocemos hoy, el apio de caballo cumplía el mismo papel en la cocina. Los romanos lo trajeron a Irlanda como hierba de cocina, y se cultivó tan ampliamente en jardines monásticos que se naturalizó a lo largo de la costa irlandesa, donde sigue prosperando hoy.

Los tallos jóvenes se pueden pelar y cocer al vapor. Las hojas añaden un sabor intenso de apio-perejil a sopas y guisos. Los botones florales hacen un encurtido inusual. El sabor es más fuerte y complejo que el del apio moderno — más aromático, con un toque de mirra. Es bienal, así que siembra en otoño para cosechar la primavera siguiente.

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7. Cebolleta galesa (Allium fistulosum)

A pesar del nombre, la cebolleta galesa no tiene nada que ver con Gales — "Welsh" aquí proviene de una antigua palabra germánica que significa "extranjero." Esta es una cebolleta perenne que forma matas y ha sido cultivada en Europa y Asia durante más de dos mil años. A diferencia de las cebollas ordinarias, no forma bulbo. En su lugar, produce matas de tallos verdes huecos que se cosechan como cebolletas — y sigue produciéndolos, año tras año tras año.

Las cebolletas galesas son la aliácea más fiable del jardín. Son resistentes a las heladas, resistentes a las babosas y virtualmente indestructibles. Divide las matas cada pocos años y tendrás un suministro permanente de cebolletas frescas y suaves siempre que las necesites.

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8. Cenizo (Chenopodium album)

El cenizo puede ser la verdura más antigua del mundo. La evidencia arqueológica muestra que se recolectaba y cultivaba desde al menos la Edad de Hierro, y sus semillas se han encontrado en yacimientos antiguos de toda Irlanda, Gran Bretaña y la Europa continental. Fue la espinaca del mundo antiguo — y en muchos aspectos, es mejor que la espinaca.

Las hojas son de sabor suave y más ricas en proteínas, calcio y hierro que las espinacas. Se cocinan maravillosamente y funcionan en cualquier receta que pida espinacas o acelgas. El cenizo crece fácilmente a partir de semilla y se autosiembra con entusiasmo, así que una vez que lo tengas, siempre lo tendrás. Su pariente cercano, la quinoa, ha conquistado el mundo de la alimentación saludable; el cenizo es igualmente digno.

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9. Col marina (Crambe maritima)

La col marina fue una exquisitez apreciada en los siglos XVIII y XIX. En los grandes jardines de cocina de Gran Bretaña e Irlanda, se "forzaba" — se cubría con grandes macetas de barro invertidas a finales del invierno para producir brotes tiernos y blanqueados que se cocían al vapor y se servían con mantequilla derretida. El sabor es delicado y ligeramente a nuez, con una textura como la de tallos tiernos de brócoli.

La col marina crece silvestre en playas de guijarros de Gran Bretaña e Irlanda, aunque ahora es lo bastante infrecuente como para estar legalmente protegida en estado silvestre. Afortunadamente, crece magníficamente en el jardín. Quiere suelo bien drenado y arenoso y pleno sol. Es perenne, así que una vez establecida produce su cosecha de lujo cada primavera sin necesidad de replantar.

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10. Níspero (Mespilus germanica)

El níspero es la fruta más extraña que jamás comerás — y una de las más gratificantes. Este pequeño árbol antiguo produce frutos duros y marrones en otoño que son completamente incomestibles cuando se recogen. Necesitan ser "bletados" — dejados ablandar a través de una descomposición controlada que transforma su pulpa en algo que sabe a mantequilla de manzana especiada con notas de vino y dátiles.

Los nísperos fueron enormemente populares en los jardines medievales y Tudor. Shakespeare los menciona; Chaucer los menciona. Cayeron de moda porque, francamente, una fruta que tienes que dejar pudrir antes de comer es una venta difícil en un supermercado. Pero cultiva el tuyo, bletéalo en un alféizar y saca la pulpa con cuchara — y entenderás por qué la gente los adoró durante siglos. La jalea de níspero también es excepcional: de color ámbar, fragante, perfecta con queso y fiambres.

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Estas no son novedades

Vale la pena decirlo con claridad: estas no son curiosidades excéntricas para jardineros aventureros. Cada planta de esta lista fue un cultivo alimentario común durante siglos. El skirret alimentó a más europeos que la patata, solo que en un periodo más largo. El cenizo nutrió a la gente durante miles de años antes de que la espinaca existiera en los jardines europeos. El levístico era tan común como el perejil.

Desaparecieron de nuestros jardines no porque no sean productivas o deliciosas, sino porque no se adaptaban a la economía de la agricultura a escala industrial. Una raíz de skirret es demasiado pequeña e irregular para un estante de supermercado. Un níspero necesita bletarse, y no se puede automatizar la paciencia. El cenizo se autosiembra demasiado entusiastamente para una operación de campo ordenada. Ninguno de estos son problemas en un huerto casero — son ventajas.

Cultivar verduras patrimoniales es una forma de preservar la diversidad genética, reconectarse con tradiciones alimentarias que se remontan siglos atrás y comer cosas que genuinamente saben extraordinario. Y en un momento en que todos pensamos más cuidadosamente en resiliencia, sostenibilidad y la fragilidad de los sistemas alimentarios modernos, hay un valor real en mantener vivas estas variedades antiguas.

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