Les racines oubliees — 10 legumes patrimoniaux qui meritent un retour

Il y a un etrange vide dans notre comprehension de l'histoire alimentaire irlandaise. Nous savons ce qui est venu apres — la pomme de terre, arrivee a la fin du seizieme siecle et dominant le regime alimentaire irlandais pendant trois cents ans. Mais qu'y avait-il avant ? Que mangeaient les gens en realite ?

La reponse est : une gamme de legumes bien plus diversifiee que la plupart d'entre nous ne le realisons. Les jardins medievaux et du debut de l'ere moderne en Irlande et en Europe etaient pleins de racines, de legumes-feuilles et d'herbes qui ont depuis disparu de nos potagers et de nos assiettes. Non pas parce qu'ils ne sont pas delicieux — ils le sont. Non pas parce qu'ils sont difficiles a cultiver — la plupart sont plus faciles que les cultures qui les ont remplaces. Ils ont disparu parce que l'agriculture industrielle des dix-neuvieme et vingtieme siecles a favorise les cultures qui pouvaient etre recoltees mecaniquement, transportees sur de longues distances et vendues en tailles uniformes. Les anciennes varietes ne convenaient pas au systeme, alors le systeme les a oubliees.

Voici dix legumes patrimoniaux qui meritent une place dans votre jardin.

Chacun d'entre eux a des siecles de culture derriere lui. Chacun d'entre eux pousse bien dans les conditions irlandaises. Et chacun d'entre eux a un gout veritablement bon.

1. Le chervis (Sium sisarum)

Le chervis etait l'un des legumes-racines les plus populaires en Europe avant l'arrivee de la pomme de terre. Les Romains le cultivaient, les potagers Tudor le prisaient et il etait cultive en Irlande jusqu'au dix-huitieme siecle. Puis la pomme de terre — plus facile a cultiver en grande quantite, a plus haut rendement — l'a balaye.

Ce qui est dommage, car le chervis a une saveur differente de tout legume-racine moderne : intensement sucre, avec une qualite nette, presque comme le panais, mais plus sucre et plus delicat. Les racines sont minces et poussent en grappes, donc vous n'obtiendrez pas l'uniformite trapue d'une carotte — mais vous obtiendrez une saveur qui surprend veritablement les gens.

Le chervis est une vivace, donc une fois etabli, il revient annee apres annee. Il prefere les sols humides et riches et se plait parfaitement dans les conditions irlandaises. Recoltez les racines exterieures et laissez la couronne repousser.

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2. L'epinard sauvage (Chenopodium bonus-henricus)

L'epinard sauvage est le legume patrimonial a double usage par excellence. Les jeunes pousses printanieres, si elles sont blanchies par buttage des couronnes, ont un gout remarquablement similaire a celui des asperges. Les feuilles estivales en forme de fleche se cuisent comme un epinard doux et terreux. Une plante, deux recoltes, annee apres annee — c'est une vivace qui ne vous demande presque rien.

C'etait un essentiel des jardins de cottage a travers la Grande-Bretagne et l'Irlande pendant des siecles. Il tolere les sols pauvres, ne craint pas l'ombre partielle et, une fois etabli, est pratiquement indestructible. C'est le genre de plante qui vous fait vous demander pourquoi nous avons jamais cesse de le cultiver.

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3. La scorsonere (Scorzonera hispanica)

La scorsonere — parfois appelee salsifis noir — est une longue racine a peau noire avec une chair blanche et une saveur difficile a decrire mais facile a aimer : de noisette, sucree, avec des notes de noisette et d'asperge. C'etait un incontournable des potagers europeens du seizieme siecle et elle reste populaire en France et en Belgique aujourd'hui.

En cuisine, la scorsonere est superbe rotie, sautee au beurre ou ajoutee aux gratins. Les racines sont minces et longues, donc elles necessitent un lit profond sans cailloux — un peu comme les panais. Semez au printemps, recoltez a partir de l'automne. La saveur s'ameliore apres le gel.

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4. Le salsifis (Tragopogon porrifolius)

Le salsifis est le proche parent de la scorsonere, avec des racines a peau pale et une saveur delicate souvent decrite comme « semblable a celle des huitres » — d'ou son ancien nom, la plante-huitre. Que vous goutiez les huitres ou non, le salsifis a une saveur subtile et raffinee qui fonctionne magnifiquement dans les soupes, la puree et roti avec d'autres racines d'hiver.

Comme la scorsonere, le salsifis a besoin d'un sol profond et de patience — semez en avril, recoltez a partir d'octobre. Les fleurs violettes sont aussi attrayantes et comestibles, ce qui en fait une belle plante autant qu'utile. Les jeunes pousses, forcees en hiver, peuvent etre mangees comme un vert de salade appele « barbe-de-bouc ».

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5. La liviche (Levisticum officinale)

La liviche est le celeri du Moyen Age — mais plus grand, plus prononce et bien plus facile a cultiver. Cette vivace imposante (elle peut atteindre deux metres) a une saveur puissante, semblable au celeri, qui fonctionne dans les soupes, les bouillons, les ragouts et partout ou vous chercheriez un pied de celeri. Une seule feuille ajoutee a un pot de soupe donne une profondeur riche et savoureuse.

La liviche etait un incontournable des jardins d'herbes monastiques a travers l'Europe et etait largement cultivee en Irlande. Elle est completement rustique, revient de maniere fiable chaque printemps et est pratiquement indestructible. Un seul plant suffit generalement pour un menage — la saveur est forte. Les tiges creuses font aussi d'etonnantes pailles naturelles pour les Bloody Mary, si le coeur vous en dit.

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6. Le maceron (Smyrnium olusatrum)

Avant que le celeri ne soit selectionne pour devenir le legume doux et croquant que nous connaissons aujourd'hui, le maceron remplissait le meme role en cuisine. Les Romains l'ont apporte en Irlande comme herbe potagere, et il est devenu si largement cultive dans les jardins monastiques qu'il s'est naturalise le long du littoral irlandais, ou il prospere encore aujourd'hui.

Les jeunes tiges peuvent etre pelees et cuites a la vapeur. Les feuilles ajoutent une saveur prononcee de celeri-persil aux soupes et aux ragouts. Les boutons floraux font un condiment marine inhabituel. La saveur est plus forte et plus complexe que celle du celeri moderne — plus aromatique, avec un soupcon de myrrhe. C'est une bisannuelle, donc semez en automne pour une recolte le printemps suivant.

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7. La ciboule (Allium fistulosum)

Malgre le nom anglais « Welsh onion », la ciboule n'a rien a voir avec le Pays de Galles — « Welsh » vient ici d'un ancien mot germanique signifiant « etranger ». C'est un oignon vivace en touffe qui est cultive en Europe et en Asie depuis plus de deux mille ans. Contrairement aux oignons ordinaires, il ne forme pas de bulbe. A la place, il produit des touffes de tiges creuses vertes que vous recoltez comme des oignons verts — et il continue a les produire, annee apres annee apres annee.

Les ciboules sont l'alliacee la plus fiable du jardin. Elles sont resistantes au gel, resistantes aux limaces et pratiquement indestructibles. Divisez les touffes tous les quelques ans et vous aurez un approvisionnement permanent de fanes d'oignon fraiches et douces chaque fois que vous en avez besoin.

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8. Le chenopode blanc (Chenopodium album)

Le chenopode blanc est peut-etre le plus ancien legume du monde. Les preuves archeologiques montrent qu'il etait recolte et cultive au moins depuis l'age du fer, et ses graines ont ete trouvees sur des sites anciens a travers l'Irlande, la Grande-Bretagne et l'Europe continentale. C'etait l'epinard du monde antique — et a bien des egards, il est meilleur que l'epinard.

Les feuilles ont un gout doux et sont plus riches en proteines, calcium et fer que les epinards. Elles fondent magnifiquement et fonctionnent dans toute recette necessitant des epinards ou de la bette. Le chenopode blanc pousse facilement a partir de graines et se resseme avec enthousiasme, donc une fois que vous en avez, vous en aurez toujours. Son proche parent le quinoa a conquis le monde de l'alimentation saine ; le chenopode blanc est tout aussi digne d'interet.

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9. Le chou marin (Crambe maritima)

Le chou marin etait un mets prise des dix-huitieme et dix-neuvieme siecles. Dans les grands potagers a travers la Grande-Bretagne et l'Irlande, il etait « force » — recouvert de grands pots en terre cuite retournes en fin d'hiver pour produire des pousses tendres, blanchies, qui etaient cuites a la vapeur et servies avec du beurre fondu. La saveur est delicate et legerement noisettee, avec une texture semblable a des tiges de brocoli tendres.

Le chou marin pousse a l'etat sauvage sur les plages de galets britanniques et irlandaises, bien qu'il soit aujourd'hui assez rare pour etre legalement protege dans la nature. Heureusement, il pousse magnifiquement au jardin. Il veut un sol bien draine, sablonneux et le plein soleil. C'est une vivace, donc une fois etabli, il produit sa recolte de luxe chaque printemps sans replantation.

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10. Le neflier (Mespilus germanica)

Le neflier est le fruit le plus etrange que vous mangerez jamais — et l'un des plus gratifiants. Ce petit arbre ancien produit en automne des fruits durs et bruns completement immangeables a la cueillette. Il faut les « blettir » — les laisser ramollir par une decomposition controlee qui transforme leur chair en quelque chose qui a le gout de compote de pomme epicee avec des notes de vin et de dattes.

Les nefliers etaient enormement populaires dans les jardins medievaux et Tudor. Shakespeare les mentionne ; Chaucer les mentionne. Ils sont tombes en disgrace parce que, franchement, un fruit qu'il faut laisser pourrir avant de le manger est difficile a vendre en supermarche. Mais cultivez le votre, laissez-le blettir sur un rebord de fenetre et prelevez la chair a la cuillere — et vous comprendrez pourquoi les gens les ont aimes pendant des siecles. La gelee de nefle est aussi exceptionnelle : de couleur ambre, parfumee, parfaite avec le fromage et les viandes froides.

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Ce ne sont pas des curiosites

Il vaut la peine de le dire clairement : ce ne sont pas des curiosites excentriques pour jardiniers aventureux. Chaque plante de cette liste a ete une culture alimentaire courante pendant des siecles. Le chervis a nourri plus d'Europeens que la pomme de terre ne l'a jamais fait, juste sur une echelle de temps plus longue. Le chenopode blanc a nourri les gens pendant des milliers d'annees avant que les epinards n'existent dans les jardins europeens. La liviche etait aussi commune que le persil.

Ils ont disparu de nos jardins non pas parce qu'ils ne sont pas productifs ou delicieux, mais parce qu'ils ne convenaient pas a l'economie de l'agriculture a echelle industrielle. Une racine de chervis est trop petite et irreguliere pour un rayon de supermarche. Un neflier a besoin d'etre bletti, et on ne peut pas automatiser la patience. Le chenopode blanc se resseme trop vigoureusement pour une culture en rang ordonne. Aucun de ces points n'est un probleme dans un jardin domestique — ce sont des avantages.

Cultiver des legumes patrimoniaux est un moyen de preserver la diversite genetique, de renouer avec des traditions alimentaires qui remontent a des siecles et de manger des choses au gout veritablement extraordinaire. Et a une epoque ou nous reflechissons tous plus attentivement a la resilience, a la durabilite et a la fragilite des systemes alimentaires modernes, il y a une vraie valeur a maintenir ces anciennes varietes en vie.

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