"Le chou marin : Le legume cotier oublie qui ornait autrefois les plus belles tables"

Si vous avez deja marche le long d'une plage de galets sur la cote irlandaise au debut de l'ete, vous l'avez peut-etre vu sans savoir ce que c'etait : une belle plante basse avec des feuilles epaisses, bleu-gris et froisees, et des grappes de petites fleurs blanches qui embaument l'air d'un parfum de miel. Elle a l'air ornementale. Elle a l'air robuste. Elle a l'air d'etre exactement a sa place, coincee entre les pierres avec le vent sale soufflant par-dessus.

Cette plante est le chou marin — Crambe maritima — et c'etait autrefois l'un des legumes les plus recherches de ces iles. Pendant pres de deux siecles, il a occupe une place d'honneur dans les plus beaux potagers de Grande-Bretagne et d'Irlande. Puis, comme tant de legumes patrimoniaux, il a ete tranquillement oublie. Les supermarches ne pouvaient pas le vendre. Les exploitations industrielles ne pouvaient pas le produire a grande echelle. Et ainsi, un legume qui avait nourri et enchante les gens pendant des generations a simplement disparu de la vue.

Il est temps de le ramener.

Un mets victorien

Le chou marin est originaire des cotes atlantique et de la mer du Nord de l'Europe, et il pousse a l'etat sauvage sur les plages de galets autour de l'Irlande, de la Grande-Bretagne et aussi loin au sud que le golfe de Gascogne. Pendant des siecles, les communautes cotieres cueillaient les jeunes pousses printanieres lorsqu'elles percaient a travers les pierres. Mais c'est aux dix-huitieme et dix-neuvieme siecles que le chou marin a veritablement eu son heure de gloire.

Les jardiniers potagers georgiens et victoriens ont decouvert que si l'on couvrait les couronnes dormantes en fin d'hiver — a l'aide de grands pots en terre cuite retournes, souvent fabriques sur mesure avec des couvercles pour verifier la progression — les pousses emergentes poussaient pales, tendres et sucrees dans l'obscurite. Cette technique, connue sous le nom de forcage, est le meme principe utilise pour la rhubarbe, et elle transforme le chou marin d'une plante cotiere robuste en quelque chose de veritablement raffine. Les pousses blanchies etaient cuites a la vapeur et servies avec du beurre fondu ou une simple sauce a la creme, et elles etaient considerees comme un luxe comparable aux asperges.

Les grands domaines avaient des rangees entieres de chou marin sous cloches de forcage. Les catalogues de semences listaient plusieurs varietes. Les livres de cuisine consacraient des pages a sa preparation. C'etait, pour un temps, l'un des legumes les plus a la mode du potager.

Et puis, lentement, il ne l'etait plus. Le vingtieme siecle a favorise les legumes qui pouvaient etre recoltes a la machine, expedies sur de longues distances et empiles sur des etageres en rangs uniformes. Le chou marin — vivace, lent a s'etablir, necessitant la patience du forcage — ne correspondait pas a ce modele. Il s'est retire chez une poignee de producteurs specialises et dans la memoire des vieux livres de jardinage.

Quel gout a-t-il ?

C'est la question qui compte, et la reponse vaut la peine qu'on s'y interesse. Le chou marin se situe quelque part entre l'asperge et le chou, ce qui est logique puisqu'il appartient a la famille des brassicacees. Les pousses blanchies et forcees sont sucrees et tendres avec une saveur delicate et noisettee et juste un soupcon d'amertume — assez pour le rendre interessant, pas assez pour le rendre difficile. La texture est croustillante mais souple, quelque part entre une grosse pointe d'asperge et une tige de brocoli tendre.

Mais les pousses forcees ne sont qu'une partie de l'histoire. Le chou marin est une de ces plantes genereuses ou presque tout est comestible. Les jeunes feuilles printanieres, avant qu'elles ne durcissent, peuvent etre cuites comme du chou ou incorporees dans un gratin. Les boutons floraux, cueillis juste avant qu'ils ne s'ouvrent, peuvent etre cuits a la vapeur et manges comme du brocoli — et ils sont bons, avec une saveur douce de brassicacee. Historiquement, meme les racines epaisses etaient pelees, bouillies et mangees, bien que ce ne soit plus une pratique courante aujourd'hui puisque cela signifie sacrifier la plante.

Extraordinairement rustique

C'est la que le chou marin commence a ressembler a un cadeau. C'est une plante qui a evolue sur des plages de galets exposees, battue par les tempetes atlantiques, trempee d'embruns, poussant dans un sol qui merite a peine le nom de sol. En clair, il est extraordinairement coriace.

Le chou marin tolere le vent, le sel, la secheresse, les sols pauvres et les hivers froids sans se plaindre. Il se moque de conditions qui terrasseraient la plupart des legumes. Si vous jardinez sur la cote, dans des sites exposes ou sur un sol mince et pierreux ou les autres cultures peinent, le chou marin prosperera la ou peu d'autres choses pousseront.

Et c'est une vivace. Plantez-le une fois, traitez-le raisonnablement bien, et il produira une recolte chaque printemps pendant dix ans ou plus. Pas de semis annuel, pas de repiquage, pas de tout recommencer chaque saison. Il revient simplement, annee apres annee, ne vous demandant presque rien sauf un peu de patience les premieres annees pendant qu'il etablit son systeme racinaire profond.

Comment cultiver le chou marin

Le chou marin n'est pas difficile a cultiver, mais il a quelques exigences qu'il vaut la peine de comprendre.

Sol et exposition. Il veut un sol bien draine avant tout. L'argile lourde et gorgee d'eau pourrira les racines. Si votre sol est plutot lourd, incorporez beaucoup de gravier, de gravillon ou de sable grossier pour ameliorer le drainage. Un bac sureleve fonctionne bien. Le plein soleil est preferable — pensez a ces plages de galets ouvertes, exposees au sud, ou il pousse a l'etat sauvage.

A partir de graines. Les graines de chou marin ont une enveloppe dure et ont besoin d'une periode de froid pour lever la dormance, un processus appele stratification. L'approche la plus simple est de semer en automne et de laisser l'hiver faire le travail — la periode de froid naturelle declenchera la germination au printemps. Alternativement, vous pouvez stratifier les graines au refrigerateur : melangez-les avec du sable humide, scellez dans un sac et refrigerez pendant quatre a six semaines avant de semer au debut du printemps. La germination peut etre lente et irreguliere, donc soyez patient.

Etablissement. Le chou marin est lent a s'etablir — il passe ses premieres un a deux annees a construire un systeme racinaire profond et solide. Resistez a la tentation de recolter pendant cette periode. Laissez la plante consacrer son energie aux racines. A la troisieme annee, vous aurez une couronne robuste prete pour le forcage.

Forcage et recolte

C'est la partie gratifiante. En fin d'hiver, generalement en janvier ou fevrier, couvrez la couronne dormante avec un seau retourne, un grand pot ou un bocal de forcage concu a cet effet. L'idee est d'exclure toute lumiere. Vous pouvez entasser de la paille ou du fumier frais autour du pot pour la chaleur si vous le souhaitez — les Victoriens le faisaient souvent — mais ce n'est pas strictement necessaire.

En quelques semaines, les pousses commenceront a monter a l'interieur du pot, devenant pales et allongees en cherchant la lumiere. Lorsqu'elles atteignent environ quinze a vingt centimetres, coupez-les a la base avec un couteau tranchant. Ces pousses blanchies sont votre recolte — sucrees, tendres et pretes pour la cuisine.

Ne forcez pas la meme couronne chaque annee, ou vous l'affaiblirez. Si vous avez plusieurs plants, alternez le forcage pour que chaque couronne ait une annee de repos pour recuperer. Ainsi, votre parcelle de chou marin restera productive pendant de nombreuses annees.

Assez beau pour le jardin d'ornement

Le chou marin n'est pas seulement une plante alimentaire — c'est un veritable ornement. Les grandes feuilles bleu-gris sont profondement froisees et cireuses, avec une qualite sculpturale qui attire le regard meme en hiver quand elles meurent pour reveler la couronne robuste. Au debut de l'ete, la plante envoie des grappes denses de petites fleurs blanches au parfum puissant — une fragrance sucree, miellée, qui se porte dans la brise et attire les abeilles en grand nombre.

Si vous cherchez une plante qui merite sa place au jardin rien que pour son apparence tout en vous nourrissant chaque printemps, le chou marin est difficile a battre.

Une histoire de conservation

Il y a une raison importante de cultiver le chou marin au-dela de la cuisine et de la plate-bande. Les populations sauvages de Crambe maritima sont en declin sur une grande partie de son aire de repartition, y compris en Irlande. L'amenagement cotier, la perturbation des habitats de galets et la surcolte ont tous fait des degats. Dans certaines regions, il est desormais legalement protege.

Cultiver du chou marin chez soi est un geste de conservation modeste mais significatif. Chaque plante dans un jardin est une population maintenue, un patrimoine genetique preserve. Et si vous laissez certaines de vos plantes fleurir et produire des graines — ce dont les abeilles vous remercieront — vous contribuez a maintenir cette espece robuste et genetiquement diversifiee pour l'avenir.

Plantez une fois, mangez pendant une decennie

Le chou marin est l'une de ces plantes rares qui vous donnent presque tout : beaute, parfum, valeur pour la faune, fascination historique et une recolte veritablement delicieuse — le tout a partir d'une seule plantation qui ne vous demande que tres peu en retour. Il nous relie a des siecles de tradition potagere, aux paysages cotiers de l'Irlande et a une facon de cultiver la nourriture qui valorise la patience et la permanence plutot que la commodite et l'uniformite.

Il merite qu'on se souvienne de lui. Plus que cela, il merite d'etre cultive.

Parcourez nos graines de chou marin | Explorez notre collection de graines patrimoniales